Ingrédients :
200 g d’anguilles fumées
500g de mesclun
500g de pommes de terre rattes
Coriandre fraîche, cerfeuil frais
Zeste de citron vert
Fleur de sel de Guérande
Poivre blanc
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| Picasso. La matelote d'anguilles. |
La recette de l'andouillon , par Boris Vian.
" - Je resterai, une fois de plus, dans la tradition de Gouffé en élaborant cette fois un andouillon des îles au porto musqué.
- Et ceci s'exécute ? dit Colin.
- De la façon suivante : Prenez un andouillon que vous écorcherez malgré ses cris. Gardez soigneusement la peau. Lardez l'andouillon de pattes de homard émincées et revenues à toute bride dans du beurre assez chaud. Faites tomber sur glace dans une cocotte légère. Poussez le feu, et sur l'espace ainsi gagné, disposez avec goût des rondelles de ris mitonné. Lorsque l'andouillon émet un son grave, retirez prestement du feu et nappez de porto de qualité. Touillez avec une spatule de platine. Graissez un moule et rangez le au four pour qu'il ne rouille pas. Au moment de servir, faites un coulis avec un sachet de lithinés et un quart de lait frais. Garnissez avec les ris, servez et allez-vous en.
- Je reste sec ! dit Colin, Gouffé fut un grand homme. "
L'Ecume des jours (éd. Pauvert, 1963). Jules Gouffé (1807-1877) était un célèbre cuisinier disciple de Carême . Boris Vian tenait en haute estime son "Livre de cuisine" (1867) où figure le "pâté chaud d'anguilles".
" - Je resterai, une fois de plus, dans la tradition de Gouffé en élaborant cette fois un andouillon des îles au porto musqué.
- Et ceci s'exécute ? dit Colin.
- De la façon suivante : Prenez un andouillon que vous écorcherez malgré ses cris. Gardez soigneusement la peau. Lardez l'andouillon de pattes de homard émincées et revenues à toute bride dans du beurre assez chaud. Faites tomber sur glace dans une cocotte légère. Poussez le feu, et sur l'espace ainsi gagné, disposez avec goût des rondelles de ris mitonné. Lorsque l'andouillon émet un son grave, retirez prestement du feu et nappez de porto de qualité. Touillez avec une spatule de platine. Graissez un moule et rangez le au four pour qu'il ne rouille pas. Au moment de servir, faites un coulis avec un sachet de lithinés et un quart de lait frais. Garnissez avec les ris, servez et allez-vous en.
- Je reste sec ! dit Colin, Gouffé fut un grand homme. "
L'Ecume des jours (éd. Pauvert, 1963). Jules Gouffé (1807-1877) était un célèbre cuisinier disciple de Carême . Boris Vian tenait en haute estime son "Livre de cuisine" (1867) où figure le "pâté chaud d'anguilles".
Biologie. L'anguille naît en mer hauturière tropicale, puis les œufs deviennent des larves qui dérivent vers les continents, évoluent en pibales (autrement appelées civelles), remontent les estuaires, croissent en rivières. Au bout de quelques années, entre 5 et 40 ans, l'anguille subit une seconde métamorphose et entame le chemin de retour, direction les océans et surtout la mer des Sargasses où elle se reproduit, une seule fois ! Mystère et fascination autour d'un poisson pas comme les autres.
Sortie ciné:
Le Tambour, Volker Schlöndorff, Le père d'Oscar ('le Tambour') pêche des anguilles dans une tête de cheval et les prépare pour son épouse qui les refuse dégoûtée .
L'anguille, de Shoehei Imamura, Drame intimiste qui nous renvoie à tous les marginaux de la société dont beaucoup sont des inadaptés en raison de leurs contradictions internes ou de leur difficulté à faire face. Palme d'or à Cannes en 1997:
Chanson : L'anguille. Boris Vian, chanté par Magali Noel.
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| Daikichi Amano. |
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| Daikichi Amano. |
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| Anguilles. D'après une photographie de Daikichi Amano. |
Gluante comme un vieux blues, j’ai cette anguille lovée autour du cœur.
La neige derrière les carreaux doit sentir le fleuve.
La neige derrière les carreaux doit sentir le fleuve.
Jean-François CARON.
Au coeur des profondeurs, aux fleurs d'aigue marine,
Où meurent les clartés d'un infime soleil,
Où la Seille respire aux limes du sommeil,
L'anguille se faufile et glisse, vipérine.
Elle s'enroule, vive et longue silhouette,
Va mêler sa sveltesse à celle des cheveux
Des renoncules d'eau et des plantains nerveux,
Frôlant d'un coup de queue un nid de marouette.
Elle lisse en narcisse un corps serpentiforme,
Ondule au gré de l'onde où se mire un iris,
Repousse vers la rive un radeau d'ibéris
Puis s'échappe où vient boire un saule ombelliforme.
Serge LAURENT
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